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...sapori d'Istria...

 

[Ayrton4ever]

cosa sono?

[leopnd]

Tipi di pasta locali, da leccarsi i baffi, parola d'onore...

1. "Pljukanci po domaću" ovvero pasta fatta in casa, i pliucanzi appunto, con sugo di formaggio, panna, panceta, prosciutto crudo, funghi... Roba da 10 e lode veramente...

2. "Fuži sa divljači" ovvero pasta fatta in casa, un po diversa dalla prima e sugo di selvaggina (se si scrive cosi')...

[Pep92]

17 ore fa, leopnd ha scritto:

Tipi di pasta locali, da leccarsi i baffi, parola d'onore...

1. "Pljukanci po domaću" ovvero pasta fatta in casa, i pliucanzi appunto, con sugo di formaggio, panna, panceta, prosciutto crudo, funghi... Roba da 10 e lode veramente...

2. "Fuži sa divljači" ovvero pasta fatta in casa, un po diversa dalla prima e sugo di selvaggina (se si scrive cosi')...

1.BONI ,  sembrano delle trofie

2. se non sbaglio Fuži si legge Fusci o Fushi, che per noi dovrebbero essere i  Fusilli. 

[Andrea Gardenal]

19 ore fa, leopnd ha scritto:

...sapori d'Istria...

Meravigliosi

[leopnd]

Fuži si legge fusi (piu' o meno, non so come spiegarlo... fuzhi), non hanno a che fare con i fusili (che adoro altretanto, hehe)...

Comunque, io la pasta la posso mangiare tutti i giorni. Grazie e ogni bene

[Elio11]

Pappardelle con luganega e arista.

Soffritto di una cipolla rossa con l'olio extravergine di oliva nella veste di elemento 'grasso', invece del burro, perché pare essere un miglior conduttore di calore, nonostante l'extravergine abbia un basso 'punto di fumo'. Metà della cipolla tagliata grossolanamente per lungo, l'altra a dadini. Si parte con la prima a fuoco vivace, giusto il tempo di farla imbiondire, poi quella a dadini, che vista la forma si sarebbe cotta (e annacquata) prima se fossero state inserite assieme. Quando la cipolla inizia a sudare inserite metà carota di media grandezza (o una intera se preferite un sapore finale tendente al dolciastro coprente il sapido). La carota potete tagliarla, uniformemente, a dadini, così che mantenga i suoi succhi all'interno. A questo punto dentro la luganega, dopo avere eliminato il budello e spezzettato l'interno della salsiccia, così da ottenere un effetto ragù (quando durante la cottura si userà un cucchiaio o una paletta di legno si sgretolerà il restante). L'arista, sia che l'abbiate comperata intera (è un taglio di carne dal prezzo abbastanza abbordabile, qui si trova anche sui 3,50 euro al chilogrammo) o già a fette, va tagliata in pezzi più piccoli come vi aggrada, senza badare alla geometria. La scelta dell'arista è dettata dalla volontà di contrapporre una 'proteina' magra a quella grassa data dalla salsiccia. Di odori aggiungete abbondante timo essiccato ridotto in polvere (avrei aggiunto volentieri quello fresco ma il sole, durante l'assenza, l'ha consegnato ai posteri) e polvere di coriandolo (con il timo si abbina bene). Nota sul coriandolo: da fresco lo si scambia facilmente con il prezzemolo, ha molte proprietà utili al nostro organismo, ma non esagerate con le quantità e con la frequenza d'uso. In questa fase, dopo aver aggiunto la carne muovete continuamente con la paletta per dare una prima rosolata e creare la reazione di Maillard, poi, dopo un minuto o due, aggiungete all'incirca un mestolo d'acqua (lo so si abbassa la temperatura e si interrompe lo sfrigolio ma è meglio non far 'attaccare' la carne, altrimenti il senso di bruciato permarrà nel risultato finale). Lasciate cuocere in umido per conduzione a fuoco basso e dopo un po', un minuto, coprite con un coperchio della grandezza della padella, così da serrare ermeticamente il contenuto in cottura, per cuocere anche per convenzione. Se il coperchio ha un foro per far sfiatare è anche meglio. A tre quarti di cottura versate del vino rosso, poco. Io ho usato un 'Cannonau', un corposo vino sardo che non tradisce mai. Il vino aggiungetelo quando l'acqua del mestolo sarà evaporata (nel frattempo per via del coperchio se ne sarà formata altra generata dalla cottura della carne che avrà rilasciato la propria). Aggiungete ora anche del sale fino (non fatelo all'inizio perché il sale trattenendo l'acqua insita nella carne precluderebbe il ricambio di liquidi nella cottura in umido) ma in modeste quantità, poiché stiamo usando la salsiccia (per lo stesso motivo magari astenetevi dal mettere il pepe). Fate sfumare il vino per evitare il sapore alcolico. Terminate la cottura della carne (l'obiettivo è fare rimanere le fibre dell'arista non dure ma neanche morbidissime, perché non ci sarebbe, di norma, il tempo di lavorare sul collagene come si sarebbe potuto fare in altre ricette). Buttate le pappardelle nell'acqua della pentola della pasta e quando saranno sul punto di essere al dente, scolatele e ultimate la loro cottura nella padella con il condimento, per insaporirle. 

Domenica scorsa, prima del gran premio, mi girava questa idea e l'ho messa in atto. Non era male, peccato non aver fatto una foto.

 

[Pep92]

e complimenti allo chef

anche a me domenica hanno trattato bene con delle trofie in bianco condite con salsa di pancetta a dadini stagionata di casa nostra e funghi porcini (congelati della raccolta dell'anno scorso in attesa di quelli freschi ma con aroma conservato perfettamente) e un goccio di besciamella. 

[Elio11]

3 minuti fa, Pep92 ha scritto:

...  e funghi porcini (congelati della raccolta dell'anno scorso in attesa di quelli freschi ma con aroma conservato perfettamente) ... 

Quest'anno sarà dura per i funghi uscire dopo il caldo e l'assenza di pioggia protratta per mesi (almeno qui al centro).

Modificato September 4, 2017 at 21:47 da Elio11

[Pep92]

13 ore fa, Elio11 ha scritto:

Quest'anno sarà dura per i funghi uscire dopo il caldo e l'assenza di pioggia protratta per mesi (almeno qui al centro).

qua da noi diventa ancora più difficile perché gran parte dei boschi sono andati bruciati fortunatamente alcune zone si sono salvate

[Elio11]

Il 5/9/2017 at 12:55 , Pep92 ha scritto:

qua da noi diventa ancora più difficile perché gran parte dei boschi sono andati bruciati fortunatamente alcune zone si sono salvate

Già, ti capisco ... anche dove vado di solito io, in Abruzzo, è stato un pandemonio ...

[Pep92]

16 ore fa, Elio11 ha scritto:

Già, ti capisco ... anche dove vado di solito io, in Abruzzo, è stato un pandemonio ...

Mio padre dovrà trovare un altro posto (lui va a funghi e comunque io riconosco solo i porcini.... raccolti :-D

 

[Per gli admin,  Houston, abbiamo un problema, le faccine non si aprono] 

[Elio11]

In mancanza dei porcini prova i pinaroli, appartengono allo stesso ordine (famiglia diversa, però) e hanno la medesima consistenza. Togli la pellicina (cuticola) sul cappello che è lassativa.

https://it.wikipedia.org/wiki/Suillus_granulatus

Se non li conoscete, mi raccomando, fateli controllare da un ispettore micologico. Dare consigli sui funghi sul forum è una responsabilità abbastanza ingombrante.

Mi raccomando, una letta a:

- legge quadro n.352/1993 Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati che puoi tro.vare sul sito 'normattiva.it';

- legge regionale Calabria n.30/2001

Suillus mediterraneensis, simile è una specie tossica

 

Modificato September 10, 2017 at 14:18 da Elio11

[Pep92]

Mio padre non prende funghi che non conosce (di solito prende porcini, gallinacei e altri che non so come si chiamano, alcuni mi sembra siano clavaire, ho cercato su internet e mi sembra sia questo, l'ovulo buono e l'altro quando tagli il cappello diventa blu, va bollito e può essere fatto fritto.),  sicuramente è in regola, non va nelle zone protette (che comunque vicino al nostro paese ce n'è solo una a una ventina di km ed una zona che lui non conosce), non supera il peso consentito, usa un cestino e ovviamente li raccoglie per uso privato. 

Grazie comunque per quel documento.  

[Bertoku]

Il 4/9/2017 at 23:46 , Elio11 ha scritto:

Quest'anno sarà dura per i funghi uscire dopo il caldo e l'assenza di pioggia protratta per mesi (almeno qui al centro).

 

Il 5/9/2017 at 12:55 , Pep92 ha scritto:

qua da noi diventa ancora più difficile perché gran parte dei boschi sono andati bruciati fortunatamente alcune zone si sono salvate

 

Il 6/9/2017 at 21:40 , Elio11 ha scritto:

Già, ti capisco ... anche dove vado di solito io, in Abruzzo, è stato un pandemonio ...

 

1 ora fa, Elio11 ha scritto:

In mancanza dei porcini prova i pinaroli, appartengono allo stesso ordine (famiglia diversa, però) e hanno la medesima consistenza. Togli la pellicina (cuticola) sul cappello che è lassativa.

https://it.wikipedia.org/wiki/Suillus_granulatus

Se non li conoscete, mi raccomando, fateli controllare da un ispettore micologico. Dare consigli sui funghi sul forum è una responsabilità abbastanza ingombrante.

Mi raccomando, una letta a:

- legge quadro n.352/1993 Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati che puoi tro.vare sul sito 'normattiva.it';

- legge regionale Calabria n.30/2001

Suillus mediterraneensis, simile è una specie tossica

 

 

3 minuti fa, Pep92 ha scritto:

Mio padre non prende funghi che non conosce (di solito prende porcini, gallinacei e altri che non so come si chiamano, alcuni mi sembra siano clavaire, ho cercato su internet e mi sembra sia questo, l'ovulo buono e l'altro quando tagli il cappello diventa blu, va bollito e può essere fatto fritto.),  sicuramente è in regola, non va nelle zone protette (che comunque vicino al nostro paese ce n'è solo una a una ventina di km ed una zona che lui non conosce), non supera il peso consentito, usa un cestino e ovviamente li raccoglie per uso privato. 

Grazie comunque per quel documento.  

Ieri a Rodengo (Trentino-Alto Adige) 3 chiletti e mezzo circa (tra me e mio papà), finferli, porcini e pinicola. not bad 

 

 

Modificato September 10, 2017 at 15:18 da Bertoku

[Elio11]

13 minuti fa, Pep92 ha scritto:

Mio padre non prende funghi che non conosce (di solito prende porcini, gallinacei e altri che non so come si chiamano, alcuni mi sembra siano clavaire, ho cercato su internet e mi sembra sia questo, l'ovulo buono e l'altro quando tagli il cappello diventa blu, va bollito e può essere fatto fritto.),  sicuramente è in regola, non va nelle zone protette (che comunque vicino al nostro paese ce n'è solo una a una ventina di km ed una zona che lui non conosce), non supera il peso consentito, usa un cestino e ovviamente li raccoglie per uso privato. 

Grazie comunque per quel documento.  

Ottimo!! Puntualizzavo visto che scambiare opinioni sui funghi, in più, su un forum dove non ci si conosce, è sempre un pericolo, non tanto per le sanzioni amministrative quanto per la salute. Ci sono talmente tante specie che è impossibile riconoscerle tutte 'dal vivo'.

Bellissima raccolta 'Bertoku'!

[Bertoku]

Rettifico era venerdì non ieri (in Trentino Alto Adige si può andare a funghi solamente i giorni pari). 

€8 di permesso a testa (con un limite di 1kg a testa credo). 

Comunque il comune di Rodengo (così come la gran parte dei comuni di Bolzano) utilizzano i soldi dei permessi per effettuare la manutenzione di strade e boschi, tanto per dovere di cronaca.

[Elio11]

2 ore fa, Bertoku ha scritto:

Comunque il comune di Rodengo (così come la gran parte dei comuni di Bolzano) utilizzano i soldi dei permessi per effettuare la manutenzione di strade e boschi, tanto per dovere di cronaca.

Sono stato in Tirolo un paio di volte, vicino a Vipiteno/Sterzing e non fatico per niente a crederci. Una precisione e puntualità, unite a velocità, solerzia e abnegazione mai viste. 

[Elio11]

La leggera cena di stasera: 'Filetto di maiale con cipolle e capperi' ... con oche al seguito ...

E' stata l'occasione per testare il termometro, mai usato fino a stasera. Dicono che andrebbe bene a sessantacinque gradi, forse io ho esagerato terminando a ottanta. Con il maiale non si sa mai, meglio cuocerlo. L'estetica in cucina non è il mio forte, come direbbe Barbieri: - "è un mappazzone ..."

Modificato September 10, 2017 at 18:54 da Elio11

[Bertoku]

10/10 

[Pep92]

20 ore fa, Bertoku ha scritto:

10/10 

8/10 direi, dipende dai gusti personali ma le tagliatelle meglio quelle fatte in casa buttate in acqua subito dopo il taglio,  ci vorrebbe un goccio di panna liquida e il prezzemolo è poco 

 

I porcini se non l'avete già fatto provateli col petto di pollo a mo di scaloppine, con i porcini si può fare anche il sugo alla boscaiola senza piselli,  poi quando la pasta, meglio lunga e fresca, è condita aggiungere la caciotta affumicata, meglio naturale, e farla sciogliere 

Modificato September 11, 2017 at 15:48 da Pep92

[Elio11]

Il 11/9/2017 at 17:48 , Pep92 ha scritto:

 le tagliatelle meglio quelle fatte in casa ....

I porcini se non l'avete già fatto provateli col petto di pollo a mo di scaloppine, con i porcini si può fare anche il sugo alla boscaiola senza piselli,  poi quando la pasta, meglio lunga e fresca, è condita aggiungere la caciotta affumicata, meglio naturale, e farla sciogliere 

Condivido!!

A proposito di petto di pollo: inzuppate le fette di pello di pollo dentro un uovo sbattuto (albume e tuorlo assieme) e infarinate (farina 00) perbene in modo da formare una membrana che eviti il disperdersi dell'uovo in cottura. Cuocete a fuoco medio-basso dentro una padella unta precedentemente con l'olio extravergine. Prima di tutto questo avrete tagliuzzato un cipollotto fresco con tanto di stelo verde. Al posto del cipollotto potete usare un porro, il cui stelo è, al contrario, più asciutto e meno carnoso. A metà cottura, dopo aver girato il pollo, adagiate i pezzi di cipollotto (bulbo bianco e stelo, dunque) sopra. Mettete poco sale perché c'è molta vitamina C (la famosa componente acida che bilancia la 'bomba' di grasso di cui sopra). Il sughetto che si forma spargetelo continuamente con il cucchiaio. Alla fine una grattatina di noce di cocco. Il pollo dovrebbe risultare ben cotto ma allo stesso tempo morbido.

Oppure, al posto della farina e uovo, potete cuocere il pollo con l'olio e il latte insaporendolo con gli odori (timo e/o maggiorana ... non ho mai provato con l'origano e il basilico). In passato aggiungevo i cuori di carciofo surgelati (non veniva male ma sono meglio i sapori freschi).

Modificato September 25, 2017 at 21:24 da Elio11

[Pep92]

direi che con l'origano viene buono, a me piace il pollo bollito con origano e olio (occhio a non mettere anche i rametti).

A proposito di origano, noi in Calabria abbiamo quello selvatico che viene raccolto ancora in fiore a mazzetti che poi lasciati essiccare a testa in giù per fare uscire i vermi attaccati al solaio e dopo viene passato al setaccio per evitare la presenza di ulteriori vermi e togliere i rametti in eccesso, se viene annusato ha un odore balsamico abbastanza forte tant'è che viene usato anche in aromaterapia ed è un ottimo anti infiammatorio utile contro tosse e problemi digestivi, da noi c'è anche il detto (la traduzione in italiano non la so quindi ho dovuto cercarla) 

Va coglia riganu ara scisa i Paula.
Giacche' quasi nulla ti riesce, va pure a raccogliere origano alla discesa che porta al paese di Paola. (il tratto in discesa della SS 107 che raccorda con la SS 18 a Paola)

 

Noi in questo periodo abbiamo fatto la scorta di melanzane sott'olio che si fanno così: si prende qualche secchio che va riempito di acqua e qualche pugno di sale, poi si sbocciano le melanzane di tipo ovale nera e o si passa direttamente al taglio o si buttano intere nel secchio con l'acqua per poi tagliarle prima a fettine e poi a listarelle non troppo piccole che poi vanno buttate nuovamente nel secchio o diventano nere, dopo il taglio si passa, dopo un lavaggio sotto l'acqua corrente, alla scottatura in acqua bollente e aceto di vino preferibilmente bianco (io consiglio poco aceto se no poi si sente troppo), dopo averle scottate vanno messe su una tovaglia su un piano a raffreddare così si può passare alla spremitura con il torchio, infine vanno condite con aglio a rondelle, olio, menta fresca e peperoncino a scelta tra piccante e dolce e vanno messe nei barattoli di vetro coperte di olio evitando di lasciare aria perché poi si ammuffiscono, ovviamente i barattoli vanno sterilizzati per non rischiare il botulismo. 

 

Il risultato dovrebbe essere questo