Topic della cucina

[Elio11]

Il 26 settembre 2017 at 17:00 , Pep92 ha scritto:

direi che con l'origano viene buono, a me piace il pollo bollito con origano e olio (occhio a non mettere anche i rametti).

A proposito di origano, noi in Calabria abbiamo quello selvatico che viene raccolto ancora in fiore a mazzetti che poi lasciati essiccare a testa in giù per fare uscire i vermi attaccati al solaio e dopo viene passato al setaccio per evitare la presenza di ulteriori vermi e togliere i rametti in eccesso, se viene annusato ha un odore balsamico abbastanza forte tant'è che viene usato anche in aromaterapia ed è un ottimo anti infiammatorio utile contro tosse e problemi digestivi, da noi c'è anche il detto (la traduzione in italiano non la so quindi ho dovuto cercarla) 

Va coglia riganu ara scisa i Paula.
Giacche' quasi nulla ti riesce, va pure a raccogliere origano alla discesa che porta al paese di Paola. (il tratto in discesa della SS 107 che raccorda con la SS 18 a Paola)

 

 

 

Oh, sembra il dialetto abruzzese peligno. Per 'pollo bollito' intendi che la bollitura avviene prima a parte o assieme all'origano? 

In Calabria si usano molto le melanzane, è vero. Ne sento sempre parlare: pasta alle melanzane, polpette di melanzane, melanzane abbottonate, melanzane con le noci, parmigiana di melanzane etc ... 

La melanzana porpora striata con venature di colore bianco, quelle, diciamo, dal sapore meno pungente le utilizzate?

 

[Pep92]

1 ora fa, Elio11 ha scritto:

A.  Oh, sembra il dialetto abruzzese peligno. Per 'pollo bollito' intendi che la bollitura avviene prima a parte o assieme all'origano? 

B.  In Calabria si usano molto le melanzane, è vero. Ne sento sempre parlare: pasta alle melanzane, polpette di melanzane, melanzane abbottonate, melanzane con le noci, parmigiana di melanzane etc ... 

C.  La melanzana porpora striata con venature di colore bianco, quelle, diciamo, dal sapore meno pungente le utilizzate?

 

A.  Si l'ho notato anche io chattando con un mio amico interista originario dell'Abruzzo,  non mi intendo di cotture (io sono quello che mangia ) ma proprio bollito no, diciamo che metti un bicchiere d'acqua, si tutto insieme 

B.  pasta alle melanzane credo sia più diffusa sullo Stretto, le polpette di melanzane sono il top (peccato che vanno fritte e  io dopo quanto passato a marzo preferisco mangiarne pochissimo, ovviamente non ci rinuncio e me le faccio fare al forno dove vengono buone ugualmente) se non sbaglio ci va solo mollica di pane ammollata, melanzane polpa e buccia, uovo, parmigiano, aglio e basilico poi prima di friggere vanno passate nel pane grattugiato, alle noci non le ho mai provate, noi più che abbottonate le chiamiamo chijne (stessa pronuncia di China ma con la "e", ovviamente in italiano significa piene) stessa preparazione delle polpette ma con aggiunta dell'impasto delle polpette di carne e senza aglio, basilico e buccia delle melanzane che va usata come contenitore per l'impasto sul quale a metà cottura va messa la salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano, qualcuno aggiunge anche salsiccia, la parmigiana è un classico,  tutti le friggono ma si possono mettere anche grigliate le melanzane, mia mamma fa anche le melanzane in carrozza (si prendono due fette di melanzane e all'interno ci va una fetta di pancetta e caciocavallo, poi si fanno come una cotoletta). 

C. Si mia mamma ci fa la pasta ma a me non piacciono perché durante la cottura si spappolano e non ci resta niente a parte la buccia, e quelle in carrozza. 

 

Oggi mio padre è andato a funghi portando giusto un chiletto di porcini (pesati con la bilancia). 

Modificato September 29, 2017 at 13:33 da Pep92

[Elio11]

Il 29 settembre 2017 at 15:30 , Pep92 ha scritto:

C. Si mia mamma ci fa la pasta ma a me non piacciono perché durante la cottura si spappolano e non ci resta niente a parte la buccia, e quelle in carrozza. 

Appunto! Si spappolano nonostante una cottura non troppo lunga. Non riesco mai a capire come insaporire una pasta senza pomodoro con quelle. 

[Pep92]

Il 3/10/2017 at 12:27 , Elio11 ha scritto:

Appunto! Si spappolano nonostante una cottura non troppo lunga. Non riesco mai a capire come insaporire una pasta senza pomodoro con quelle. 

potresti provare a mettere dei dadini di melanzane passati nella farina e  fritti o se la preferisci leggera farli grigliati in padella,  sicuramente così tengono. 

l'ho visto fare al cuoco Natale Giunta alla prova del cuoco (quando non c'è niente in tv preferisco un programma di cucina, almeno mi imparo qualcosa) 

Modificato October 4, 2017 at 19:26 da Pep92

[Elio11]

Il 4 ottobre 2017 at 21:25 , Pep92 ha scritto:

potresti provare a mettere dei dadini di melanzane passati nella farina e  fritti o se la preferisci leggera farli grigliati in padella,  sicuramente così tengono. 

Grazie, proverò a grigliare rapidamente. 

Quest'estate stavo leggendo un libro interessante sulla chimica durante la cottura della carne. Avevo interrotto per dare la precedenza ad altre letture e ora ho ripreso, ci sono delle spiegazioni piane e interessanti. Dario Bergamini - La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto - Gribaudo editore (2016).

 

[Elio11]

Oggi ho provato il cavolo nero con la pasta. Abbinamento mai eseguito prima d'ora, visto che l'ho sempre visto fare e fatto nel minestrone o in umido come contorno. Ho seguito una ricetta pubblicata in un sito togliendo qualche ingrediente. Dunque, per quattro persone ci vuole una zucca, circa trecento grammi. Io ho usato la 'Cucurbita moschata' (da Wikipedia) di forma allungata, tagliata a dadini. Le foglie lanceolate del cavolo nero, circa 200-250 grammi, vanno tagliate a striscioline senza scartare nulla e senza previa cottura in acqua bollente ma crude. Lo specifico perché in molti ritengono i gambi di questa varietà troppo fibrosi. Mettete a soffriggere dell'olio extravergine in una padella con alcuni spicchi d'aglio  - a dire il vero, uno tagliato a metà, con l' anima o meno dipende dai gusti, è sufficiente - e quando l'olio inizia a emanare un certo profumo è ora di aggiungere il cavolo già preparato per iniziare a farlo appassire con l'aiuto di una paletta di legno, poi, dopo un minuto o due, la zucca rimestando subito dopo. Inserite prima il cavolo, poiché, per chi non conoscesse questa varietà, vi avviso che è molto più coriacea a cuocersi rispetto ai suoi parenti più stretti. Aggiungete del sale e un mestolo di acqua così che la cottura possa procedere lentamente per circa venti minuti a fuoco basso. Infatti, il cavolo avrà a quel punto assorbito l'olio versato all'inizio. Se e quando il composto si sarà asciugato aggiungete altra acqua,  preferibilmente da quella messa a bollire per la pasta così da non far abbassare la temperatura. Coprite con un coperchio e a metà cottura aggiungete qualche grano di pepe macinato. Mentre la pasta sta bollendo (ho usato pasta corta, le pennette rigate), prendete del formaggio erborinato. Se avete la fortuna di conoscerne qualcuno diverso dal gorgonzola usatelo pure: io non l'ho fatto perché in città, nel centro Italia, ci si deve accontentare di quel che si trova. Io credo che anche il Roquefort vada bene,  anche se il latte di pecora è più corposo di quello di mucca, per via della piccantezza che dovrebbe valorizzare la zucca e 'coprire' un pochino il cavolo. Io ho usato il gorgonzola dolce, circa 100 grammi, non quello piccante, perché volevo un formaggio a pasta molle cremoso non troppo coprente (e a dire la verità per delicato per il mio palato), tagliato a dadi e cosparso sul resto del condimento. Mi raccomando, a fine cottura, altrimenti vi rimarrà soltanto la muffa come ricordo. Fate insaporire la pasta in padella dopo averla scolata quasi al dente (al dente ci diventerà in padella). Peperoncino tagliato finemente se volete e un giro di olio a crudo.

[Pep92]

A proposito di zucca,  ieri mia mamma ha fatto tagliatelle zucca e salsiccia (in principio doveva essere una lasagna ma si è resa conto di non avere tempo), zucca in parte cremosa e in parte a dadi. 

la zucca è da provare anche con i soli porcini e tagliatelle, un sapore tremendamente da 

[Elio11]

Mi ero perso l'ultimo post, meglio tardi che mai. Zucca e salsiccia e zucca e porcini, uhmm metto in lista ... . L'idea di fare le due preparazioni è interessante. La zucca va solo frullata dopo averla corta oppure si fa una sorta di vellutata?

Ho provato a fare una spaghettata con i frutti di mare, crostacei e totani con i carciofi (anche i gambi) irrorati con mezzo limone e pochissimo vino rosso (!). Lo so metterci il vino rosso (non era nemmeno rosato) è un'eresia, però non è stato così tragico. Comunque, paradossalmente, trovo pesce più buono in montagna che a Roma.

[Pep92]

4 ore fa, Elio11 ha scritto:

Mi ero perso l'ultimo post, meglio tardi che mai. Zucca e salsiccia e zucca e porcini, uhmm metto in lista ... . L'idea di fare le due preparazioni è interessante. La zucca va solo frullata dopo averla corta oppure si fa una sorta di vellutata?

Ho provato a fare una spaghettata con i frutti di mare, crostacei e totani con i carciofi (anche i gambi) irrorati con mezzo limone e pochissimo vino rosso (!). Lo so metterci il vino rosso (non era nemmeno rosato) è un'eresia, però non è stato così tragico. Comunque, paradossalmente, trovo pesce più buono in montagna che a Roma.

non ti saprei dire, comunque frullata non troppo liquida, sono tre,  c'è anche zucca-salsiccia-porcini

 

Io in questi giorni di ospedale devo dire che il cibo è stato ottimo (a parte qualche pastina in brodo leggermente insipida, scelta obbligata in quanto la sera tra i primi piatti solo pastina c'è) tra arrosto di vitello, scaloppine al vino bianco o asparagi (la seconda l'hanno portata la sera prima dell'intervento e quindi ho potuto solamente assaggiare, il menù e a scelta libera), ecc... A differenza del cibo degli ospedali del sud da voi al nord è come mangiare al ristorante. 

Modificato November 26, 2017 at 14:32 da Pep92

[Elio11]

16 minuti fa, Pep92 ha scritto:

Io in questi giorni di ospedale devo dire che il cibo è stato ottimo (a parte qualche pastina in brodo leggermente insipida, scelta obbligata in quanto la sera tra i primi piatti solo pastina c'è) tra arrosto di vitello, scaloppine al vino bianco o asparagi (la seconda l'hanno portata la sera prima dell'intervento e quindi ho potuto solamente assaggiare, il menù e a scelta libera), ecc... A differenza del cibo degli ospedali del sud da voi al nord è come mangiare al ristorante. 

Qui a Roma non proprio, almeno ai tempi in cui anche io 'frequentavo' l'ospedale da bambino. In cucina veniva spartita la 'merce di qualità' e ai bimbi morenti e non, lasciavano la roba guasta. Anni dopo la storia uscì fuori. Mi sa che è l'Emilia-Romagna a essere l'eccezione

[Pep92]

Grande riconoscimento per l'Italia, l'arte del pizzaiuolo napoletano patrimonio dell'umanità. 

 

 

[Elio11]

Una domanda rivolta ai toscani del forum. Il sale sulla bistecca fiorentina classica lo si mette prima o dopo la cottura? Io ho sempre messo il sale durante o a cottura ultimata ma recentemente ho letto in quel libro di chimica applicata alla cottura (qualche messaggio sopra ndr) che il metterlo prima permetterebbe di mantenere intatti i succhi interni.

Modificato December 10, 2017 at 19:22 da Elio11

[Ayrton4ever]

Il ‎10‎/‎12‎/‎2017 at 20:22 , Elio11 ha scritto:

Una domanda rivolta ai toscani del forum. Il sale sulla bistecca fiorentina classica lo si mette prima o dopo la cottura? Io ho sempre messo il sale durante o a cottura ultimata ma recentemente ho letto in quel libro di chimica applicata alla cottura (qualche messaggio sopra ndr) che il metterlo prima permetterebbe di mantenere intatti i succhi interni.

DOPO!

Assolutamente dopo, va messo appena primo di servire la bistecca in tavola. Anche perché se lo metti prima indurisce molto la carne

[Elio11]

56 minuti fa, Ayrton4ever ha scritto:

DOPO!

Assolutamente dopo, va messo appena primo di servire la bistecca in tavola. Anche perché se lo metti prima indurisce molto la carne

Grazie per la risposta 'Ayrton4ever'. 

Quanto all'effetto del sale, proprio pensando alle nostre abitudini mi è sorto il dubbio. L'asserzione secondo cui il metterlo prima indurisca la carne, secondo alcune prove, sembrerebbe essere scientificamente non vera. Io di chimica non so molto, però, dovrebbe trattarsi del cloruro di sodio agente sulle fibre muscolari in qualche modo con l'effetto di trattenere degli atomi di ossigeno. Però, devo rileggere bene quei passi, perché già me li sono scordati, dopo qualche mese. Certo che sarebbe sconfessare una tradizione sacra. Pure per Artusi il sale prima è una sciocchezza.

 

[Pep92]

Il 10/12/2017 at 20:22 , Elio11 ha scritto:

Una domanda rivolta ai toscani del forum. Il sale sulla bistecca fiorentina classica lo si mette prima o dopo la cottura? Io ho sempre messo il sale durante o a cottura ultimata ma recentemente ho letto in quel libro di chimica applicata alla cottura (qualche messaggio sopra ndr) che il metterlo prima permetterebbe di mantenere intatti i succhi interni.

Il sale specialmente nella stagionatura viene usato per togliere il liquido in eccesso, questo almeno è quello che mi avrebbe detto mio padre quando tante volte gli ho visto stagionare Capocollo, Pancetta e Guanciale, certo nella cottura la carne non sta tutti quei giorni sotto sale. Anche mia mamma lo mette dopo (non alla Fiorentina ovviamente anche perché per noi non è tipica) 

[Ayrton4ever]

3 ore fa, Elio11 ha scritto:

Grazie per la risposta 'Ayrton4ever'. 

Quanto all'effetto del sale, proprio pensando alle nostre abitudini mi è sorto il dubbio. L'asserzione secondo cui il metterlo prima indurisca la carne, secondo alcune prove, sembrerebbe essere scientificamente non vera. Io di chimica non so molto, però, dovrebbe trattarsi del cloruro di sodio agente sulle fibre muscolari in qualche modo con l'effetto di trattenere degli atomi di ossigeno. Però, devo rileggere bene quei passi, perché già me li sono scordati, dopo qualche mese. Certo che sarebbe sconfessare una tradizione sacra. Pure per Artusi il sale prima è una sciocchezza.

...e se lo dice lui, mi fido

 

[Elio11]

E' morto Gualtiero Marchesi.

[Pep92]

come ogni anno di questi tempi mia mamma ha fatto un dolce tipico del mio paese che noi chiamiamo Chjina (che significa Piena e non ha nulla a che vedere con la China e la Cina), il dolce è composta da una sfoglia come quella per la crostata e da un ripeno con mollica di pane, miele di fico, noci, uva passa e cannella, qualcuno mette cioccolato o Nutella che però rovina la ricetta classica. 

questo è il prodotto finito 

Modificato February 9, 2018 at 16:25 da Pep92

[Elio11]

Io ho visto e mangiato una cosa simile, era un dolce sardo con dentro la sapa e le mandorle ma senza mollica di pane. Però, non era pasta frolla ma una sfoglia leggera. Poi, venivano cotti con una frittura. Non mi ricordo come li hanno chiamati.

[Pep92]

39 minuti fa, Elio11 ha scritto:

Io ho visto e mangiato una cosa simile, era un dolce sardo con dentro la sapa e le mandorle ma senza mollica di pane. Però, non era pasta frolla ma una sfoglia leggera. Poi, venivano cotti con una frittura. Non mi ricordo come li hanno chiamati.

queste al forno, ovviamente non ce le pappiamo tutte a carnevale, alcune vanno in congelatore e ci restano fino all'estate.

[Ayrton4ever]

Segnalo:

https://www.instagram.com/proper_tasty/?hl=it

credo sia una pagina americana quindi le ricette vanno un po' riviste per evitare il colesterolo entro 15' ma ha delle belle idee

[Elio11]

Il 25/2/2018 at 19:54 , Ayrton4ever ha scritto:

Segnalo:

https://www.instagram.com/proper_tasty/?hl=it

credo sia una pagina americana quindi le ricette vanno un po' riviste per evitare il colesterolo entro 15' ma ha delle belle idee

Davvero, ci sono alcuni che trasudano grasso e i colori squillanti li fanno apparire irreali.

La mango e lime cheesecake deve essere buona. C'è un piatto in cui si dice che ci sono gli spaghetti ma a me paiono fettuccine (quello in cui ci sono coriandolo tritato, vari tipi di peperone, paprika e pollo). Poi c'è questo che è molto molto simile a un piatto che mi piace mangiare spesso (a parte il peperoncino tritato, la panna e uno spicchio in più di aglio, direi che è praticamente uguale!):

 

[Elio11]

Visto che la discussione del Gran Premio del Brasile si è rivelata un successo per il moderno dolce del Triveneto grazie a @Scarlett, direi che potremmo riesumare quest'altra dopo lunga 'stagionatura' o 'invecchiamento', come si suol dire nel linguaggio enogastronomico . Questa è la versione di Iginio Massari, che, a quanto pare, nonostante la rivisitazione in atto un po' spinta, dovrebbe avere mantenuto la presunta forma originaria:

https://www.iginiomassari.it/portfolio-item/tiramisu/